Od 1 maja 2004 r. w Polsce wdrażany jest system HACCP (Analiza Zagrożeń i Kontrola Punktów Krytycznych), którego najważniejszym celem jest dbanie o to by produkty spożywcze były bezpieczne dla spożywających je. Innymi słowy, by były przygotowywane w takich warunkach, które zapewnią ich bezpieczeństwo zdrowotne. Jeszcze większy nacisk położono więc między innymi na higienę przygotowywania potraw, której częścią jest również dbałość o czystość urządzeń gastronomicznych.
Każdy obiekt gastronomiczny, miejsce gdzie produkuje się produkty spożywcze czy przyrządza z nich potrawy dla konsumentów, musi posiadać instrukcję mycia i dezynfekcji wszystkich używanych urządzeń gastronomicznych oraz innego sprzętu mającego kontakt z żywnością. Powinna ona informować o następujących kwestiach:
- których konkretnie urządzeń dotyczy,
- kto jest odpowiedzialny za ich dezynfekcję,
- jak często powinna być przeprowadzana,
- jakie środki i w jakim stężeniu należy używać do mycia i dezynfekcji sprzętu,
- jakie czynności należy kolejno wykonać w celu oczyszczenia i dezynfekcji sprzętu,
- w jakiej temperaturze ma odbywać się mycie i dezynfekcja.
Należy pamiętać, że mycie i dezynfekcja służą różnym celom i jedna czynność nie może zastąpić drugiej. Mycie ma za zadanie usunąć różnorakie resztki, które mogą stać się pożywką dla szkodliwych drobnoustrojów. Dezynfekcja natomiast ma na celu zniszczenie szkodliwych drobnoustrojów, które mogą wywoływać zatrucia pokarmowe i choroby. To sprawia, że należy do tych czynności używać różnych środków, których właściwości pozwolą na rzeczywiste osiągnięcie wspomnianych celów.
Ale nie wszystkie części maszyn można i trzeba dezynfekować. Co oczywiście nie znaczy, że nie należy o nie dbać, w końcu od nich zależy właściwe funkcjonowanie całości a co za tym idzie zgodny z normami przebieg procesu wytwarzania żywności. Dlatego nie można zapominać o konserwacji. Każde urządzenie gastronomiczne powinno posiadać dokumentację techniczno-ruchową, w której znajdują się również wskazówki dotyczące konserwacji różnych podzespołów. Jedną z istotnych spraw, o której należy pamiętać, wykonując opisane w tym dokumencie zabiegi, jest to, by urządzenia gastronomiczne nie wpływały później negatywnie na produkty żywnościowe. Chodzi tu przede wszystkim o używane do konserwacji środki.
Oto przykłady środków czyszczących stosowanych w profesjonalnej gastronomii:
- Antybakteryjne mydło w płynie (Epicare)
- Preparat Rutisept do mycia i dezynfekcji rąk dla gastronomii
- Preparat do mycia rąk z ochroną skóry (triformin HR)
