Do gotowania służą przede wszystkim kotły warzelne oraz steamery i autoklawy. W przypadku smażenia, zależnie od potrawy stosuje się patelnie (te stosuje się również w przypadku duszenia), grille, ruszty i frytownice. W przypadku pieczenia ciast czy mięs wykorzystywane są piece konwekcyjne oraz piekarniki. Bardzo często zakłady gastronomiczne wyposażone są również urządzenia uniwersalne takie jak piece konwekcyjno-parowe oraz popularne również w gospodarstwach domowych kuchenki mikrofalowe. Gotowa potrawa, jeśli serwowana jest po jakimś czasie od przygotowania, wymaga podgrzania za pomocą urządzeń podgrzewczych: stołów, wanien lub bemarów.

Odpowiednie i dokładne łączenie ze sobą składników potraw to niejednokrotnie klucz do sukcesu. Dlatego tak ważne w branży gastronomicznej są urządzenia mieszające. Można wśród nich wyróżnić: blendery oraz miksery, mieszarki i maszyny służące do wyrabiania ciasta.

Poniżej kilka słów o każdym z nich.

Miksery gastronomiczne

Jeśli chodzi o te urządzenia na rynku występuje duże ich zróżnicowanie pod kątem wielkości, typów i możliwości. Najogólniej można je podzielić na popularne, które stosuje się zarówno w gospodarstwach domowych jak i małych zakładach gastronomicznych oraz profesjonalne. I tymi drugimi zajmiemy się dokładniej.

Miksery gastronomiczne - profesjonalne charakteryzują się przede wszystkim dużą wydajnością dlatego mogą być używane w większych restauracjach czy barach. Aby odpowiedzieć na zróżnicowane potrzeby posiadają wiele końcówek, z których każda służy do czegoś innego. Można je oczywiście dowolnie wymieniać. Najczęściej są to:

- nóż gwiazdkowy, który służy do rozdrabniania ugotowanego mięsa, warzyw i owoców itp.

- tarcza ubijająca – za je pomocą można miksować oraz mieszać produkty o płynnej konsystencji: śmietanę, musy, sosy itp.

- tarcza miksująca miesza, miksuje i ubija sosy, majonezy, różnego rodzaju masy kremowe itp.

Jeśli chodzi o budowę tutaj również można wyróżnić kilka typów mikserów:

- stołowe – z wieloma rodzajami noży, służą głównie do wytwarzania koktajli;

- elektryczne – ich cechą charakterystyczną jest praca w specjalnej obudowie i nóż składający się z dwu skrzydeł;

- młynki do rozdrabniania odpadów – montuje się je najczęściej pod zlewami;

Miksery gastronomiczne posiadają możliwość regulowania ilości obrotów na minutę elementów roboczych.

Blendery gastronomiczne

Zasada na jakiej działają blendery jest niemal identyczna jak w przypadku mikserów więc nad tym nie będziemy się rozwodzić. Warto natomiast skupić się na ich przeznaczeniu oraz budowie.

Blendery służą przede wszystkim do wykonywania następujących czynności na produktach:

- przecieranie różnego typu past, sosów oraz zup;

- przyrządzanie koktajli zarówno takich w skład których wchodzą owoce i warzywa, jak również tych na bazie alkoholu;

- mielenie i rozdrabnianie mięs, owoców i warzyw;

- rozdrabnianie surowców o większej twardości: ziaren, lodu itp.

Jeśli chodzi o budowę to każdy blender posiada pojemnik na dnie którego znajdują się noże, które służą do rozdrabniania produktów oraz oczywiście silnik elektryczny, który napędza urządzenie i za pomocą przekładni przekazuje moc na wspomniane noże.

Zobacz przykładowy blender barowy ze stali nierdzewnej Edesa

Maszyny do wyrabiania ciasta

Urządzenia gastronomiczne do wyrabiania ciasta zwane są również mieszarkami i służą jak sama nazwa wskazuje do przygotowywania różnego rodzaju ciast. Każde urządzenie tego typu posiada trzy najważniejsze części: silnik, dzieżę i miesidło. W dzieży znajdują się składniki ciasta, które jest mieszane za pomocą łapy, którym zakończone jest miesidło. Każda mieszarka posiada regulację obrotów z jaką pracuje. Dzięki temu można je odpowiednio dostosować do rodzaju wyrabianego ciasta.

Mieszarki

Najczęściej używa się ich do wytwarzania surówek, wówczas gdy potrzebna jest duża ich ilość. Elementy budowy są podobne do tych, które występują w maszynach do wyrabiania ciasta. Są to: stalowy pojemnik, do którego wsypuje się produkty, które mają być wymieszane, mieszadło o różnych kierunkach obrotu oraz napędzający je silnik elektryczny.

Często uniwersalnym rozwiązaniem może być zastosowanie mieszarki do ciast w formie dodatkowej przystawki do gastronomicznych robotów wielofunkcyjnych np. przystawka do ciast Mesko

]]> http://urzadzeniagastronomiczne.net/obrobka-wstepna/mieszajace-urzadzenia-gastronomiczne/feed http://urzadzeniagastronomiczne.net/obrobka-wstepna/mlynki-do-mielenia-produktow http://urzadzeniagastronomiczne.net/obrobka-wstepna/mlynki-do-mielenia-produktow#comments Thu, 13 May 2010 20:51:22 +0000 admin http://urzadzeniagastronomiczne.net/?p=36 Młynki do mielenia różnych suchych produktów są niezbędne w każdym zakładzie gastronomicznym. Pozwalają na uzyskanie dużo lepszego smaku potraw czy napojów gdyż świeżo zmielona przyprawa czy kawa pachnie i smakuje dużo bardziej intensywnie.

Z uwagi na różną konstrukcję można podzielić je na młynki tarczowe i udarowe.

Młynki tarczowe

Do nich należą najczęściej młynki do mielenia kawy. Nazwa pochodzi stąd, że ziarna mielone są za pomocą specjalnych tarczy ciernych napędzanych przez silnik elektryczny. Oprócz tego posiadają dwa zbiorniki – jeden na ziarna a drugi na produkt zmielony. Aby mogły długo służyć należy pamiętać o odpowiedniej konserwacji – chodzi tu o czyszczenie wspomnianych tarcz i smarowanie łoży7sk raz na jakiś czas.

Młynki do mielenia różnych suchych produktów są niezbędne w każdym zakładzie gastronomicznym. Pozwalają na uzyskanie dużo lepszego smaku potraw czy napojów gdyż świeżo zmielona przyprawa czy kawa pachnie i smakuje dużo bardziej intensywnie.

Z uwagi na różną konstrukcję można podzielić je na młynki tarczowe i udarowe.

Młynki tarczowe

Do nich należą najczęściej młynki do mielenia kawy. Nazwa pochodzi stąd, że ziarna mielone są za pomocą specjalnych tarczy ciernych napędzanych przez silnik elektryczny. Oprócz tego posiadają dwa zbiorniki – jeden na ziarna a drugi na produkt zmielony. Aby mogły długo służyć należy pamiętać o odpowiedniej konserwacji – chodzi tu o czyszczenie wspomnianych tarcz i smarowanie łożysk raz na jakiś czas.

Młynki udarowe

Młynki udarowe przeznaczone są do mielenia twardych surowców. Dlatego też elementy robocze, którymi są  płytki umieszczone na wirniku, który napędzany jest silnikiem, wykonane są z wytrzymałych metali. Przykładem mogą być młynki do mielenia cukru. Elementy konstrukcyjne to lej na surowiec do zmielenia i oprócz wspomnianych płytek, zbiornik na produkt już zmielony.

Skrobaczki do ryb

W gastronomii stosuje się zarówno skrobaczki mechaniczne jak i ręczne. Jeśli chodzi o te pierwsze to są one napędzane silnikiem elektrycznym, z którym za pomocą specjalnego wału łączona jest część mającą bezpośredni kontakt z powierzchnią ryby czyli skrobak:

Posiada on często osłonę, która tworzy przestrzeń zbierającą usuwaną łuskę łuskę. Wspomniany wałek przenosi napęd z silnika do skrobaka dzięki czemu obraca się on oczyszczając powierzchnię ryby. W przypadku ryb o dużym zagęszczeniu łuski stosuje się skrobaki z większą ilością frezów. Podczas oczyszczania należy pamiętać by zawsze przesuwać urządzenie „pod łuskę”.

Łuszczarki do ryb

Łuszczarki posiadają kilka dodatkowych funkcji w stosunku do skrobaczek. Za ich pomocą można obciąć rybie płetwy oraz ogony. Są bowiem wyposażone w przystosowaną do tego celu piłę. Łuski natomiast są usuwane przy pomocy wałka pokrytego kolcami. Oba elementy są napędzane silnikiem elektrycznym. Tak samo jak w przypadku skrobaka również i tutaj stosuje się różne wałki w zależności od tego jakie ryby są oczyszczane.

Zestawy do ryb

Na rynku można nabyć także zestawy akcesoriów np. skrobaki do ryb z pojemnikiem na łuski.

Każde urządzenie tego typu posiada różnego rodzaju noże, które mogą być regulowane zależnie od tego jaki chcemy uzyskać kształt i wielkość surowca po rozdrobnieniu. Elementy tnące są rozmieszczone na tarczach a pod nimi znajdują się otwory przez, które pokrojone warzywa przemieszczane są do zbiornika przeznaczonego do tego celu. Popularnym przykładem szatkownicy jest model Robot Coupe R301. Jego zaletą jest duża podatność na regulację tarcz i noży. Dzięki temu można uzyskać różne rodzaje kształtów oraz rozmiarów rozdrobnionych produktów. Posiada też dwa otwory wsadowe przeznaczone dla warzyw o różnej wielkości.

]]> http://urzadzeniagastronomiczne.net/obrobka-wstepna/szatkownice-do-warzyw/feed http://urzadzeniagastronomiczne.net/obrobka-wstepna/obieraczki-do-ziemniakow http://urzadzeniagastronomiczne.net/obrobka-wstepna/obieraczki-do-ziemniakow#comments Sun, 14 Feb 2010 11:13:06 +0000 admin http://urzadzeniagastronomiczne.net/?p=23

Ziemniaki to produkt dość często używany w polskiej kuchni. Niezależnie od tego, w jakiej postaci będą serwowane najpierw trzeba je oczywiście obrać.

W przypadku lokali gastronomicznych ręczne wykonywanie tej czynności byłoby zbyt pracochłonne i nieekonomiczne dlatego w tym celu używa się urządzeń określanych po prostu jako obieraczki do ziemniaków.

Dodatkową zaletą takiego rozwiązania jest zmniejszenie ilości odpadów przy obieraniu mechanicznym. Zasada działania takich maszyn jest dość prosta. Różnorakie elementy robocze w sposób mechaniczny usuwają skórkę zaś woda, która przepływa przez urządzenie, wymywa wszelkie zanieczyszczenia i oczywiście obraną skórkę. Poi przejściu przez obieraczkę z ziemniaków trzeba jeszcze ręcznie usunąć to, co pozostało w zagłębieniach i tak zwanych oczkach. Im bardziej regularny kształt mają bulwy, tym mechaniczne oczyszczanie jest dokładniejsze. Czas natomiast tej czynności zależy od tego czy ziemniaki są świeże i wcześniej odpowiednio posortowane.

Obieraczki do ziemniaków - przykładowe modele

Oto specyfikacja techniczna przykładowej obieraczki do ziemniaków Stalgast 789061 przedstawionej na powyższym zdjęciu:

Pojemność	6 kg
Wydajność	100 kg/h
czas obierania	1,5 - 3 min
zużycie wody	2,5 l/min
wymiary (cm)	67×55x75h cm
moc elektryczna	350 W
napięcie	400 V

Prezentowana obieraczka do ziemniaków Stalgast jest malowana proszkowo. Posiada dzwiczki , dno oraz boczne ścianki pokrytych korundem (który jest masą ścierną). Obieraczkę tego typu można zamontować do podłogi.

Innym przykładem obieraczki może być obieraczka do ziemniaków  SPOMASZ NAKŁO, OZ-4 o wydajności 80kg/godz. i wsadzie 4,5kg

Obieraczka do ziemniaków OZ-4 może służyć obierania ziemniaków, marchwi, buraków czerwonych itp. Obieraczka posiada obudowę w kształcie walca, dodatkowo podstawę, pokrywę i zespół napędu. Masy ścierające, którą wyłożony jest zbiornik i wirujący talerz, pozwalają na obieranie produktów. Zgodnie z wymogami, obieraczka OZ 4 posiada wyłącznik bezpieczeństwa. Dysponuje także wyłącznikiem czasowym i elektrozaworem. Do obieraczki pasuje także separatorem obierzyn np. SPOMASZ NAKŁO S075N i podstawa SOZ4N.

]]> http://urzadzeniagastronomiczne.net/obrobka-wstepna/obieraczki-do-ziemniakow/feed http://urzadzeniagastronomiczne.net/obrobka-wstepna/urzadzenia-gastronomiczne-do-sortowania http://urzadzeniagastronomiczne.net/obrobka-wstepna/urzadzenia-gastronomiczne-do-sortowania#comments Sat, 09 Jan 2010 09:28:21 +0000 admin http://urzadzeniagastronomiczne.net/?p=22 Wiele surowców przed ich użyciem w gastronomi czy przemyśle spożywczym wymaga posortowania najczęściej pod względem wielkości. Ma to miejsce głównie w przypadku owoców i warzyw.

Przy małych ilościach surowca sortowanie przeprowadza się ręcznie, przy większej ilości używa się do tego celu maszyn zwanych sortownikami. Najczęściej występuje dwa typy sortowników: ramowy i bębnowy. Oba używane głównie do sortowania ziemniaków. W pierwszym surowiec wrzucony do urządzenia przechodzi przez różnej wielkości sita i dzielony jest na 3 kategorie wielkości. W drugim urządzeniu ziemniaki wpadają do bębna, w którym znajdują się otwory różnej średnicy. Ten obracając się sprawia, że surowiec segreguje się, wpadając do otworów odpowiedniej wielkości. Sortowanie mechaniczne stosuje się najczęściej w tak zwanych centralnych przygotowalniach (w przypadku gastronomii) oraz w zakładach przetwórstwa owoców i warzyw.

Obróbka wstępna to jeden z pierwszych etapów przygotowujących produkty do dalszego przetwarzania. Dzięki niej można nadać obrabianym produktom pożądane cechy albo też uzyskać tzw. półprodukty będące bazą dla przygotowania potraw.

W obróbce wstępnej można wyróżnić dwa etapy: brudny i czysty. Ten pierwszy to po prostu pozbycie się części uszkodzonych oraz niejadalnych w danym surowcu. Drugi etap to nadawanie odpowiednich kształtów, wielkości itp. Obie fazy przeprowadza się w specjalnie do tego przygotowanym miejscu. Może to być zaplecze danego lokalu albo też tzw. przygotowalnia centralna, z której usług korzysta wiele lokali.

Najpopularniejszymi rodzajami urządzeń gastronomicznych do obróbki wstępnej należą:

- urządzenia gastronomiczne służące do płukania oraz obierania warzyw;

- urządzenia gastronomiczne do rozdrabniania warzyw;

- maszyny za pomocą, których mieli się mięso (ale również te do jego spulchniania i maceracji);

- krajalnice;

- maszyny do wyciskania soków;

- urządzenia gastronomiczne służące do przygotowywania ciasta;

W procesie obróbki wstępnej można wyróżnić wiele konkretnych czynności i właśnie pod ich kątem produkowane są wspomniane typy urządzeń gastronomicznych. Oto kilka przykładów takich czynności wraz z urządzeniami, za pomocą których się je wykonuje:

- bardzo często szczególnie w przypadku obróbki warzyw i owoców należy najpierw je posortować. Używa się w tym celu sortowników, które mogą segregować surowiec pod kątem wielkości albo też dojrzałości;

- niektóre surowce bywają wymieszane z zanieczyszczeniami stałymi. Aby pozbyć się tych ostatnich, stosuje się odsiewacze oraz różnego rodzaju sita;

- aby usunąć zabrudzenia z powierzchni surowców, stosuje się myjki;

- by z kolei pozbyć się części niejadalnych, używane są skrobaczki do ryb, obieraczki (najczęściej do ziemniaków, ale również do innych warzyw);

- do pozyskiwania soków z owoców i warzyw służą przede wszystkim sokowirówki oraz urządzenia o wąskim zastosowaniu, czyli wyciskacze do cytryn;

- kolejną czynnością należącą do obróbki wstępnej jest rozdrabnianie. Tutaj zależnie od surowców i poziomu rozdrobnienia używa się: krajalnic – głównie do serów, pieczywa i wędlin; młynków do mielenia kawy i różnorakich przypraw suchych; urządzeń do krojenia warzyw; przecieraczek oraz tzw. kutrów, oraz wilków;

- każda potrawa wymaga odmiennej ilości poszczególnych składników, dlatego tak ważne jest ich odpowiednie odmierzania za pomocą dozowników i porcjowarek;

- niektóre potrawy wymagają nadania im odpowiedniego kształtu, służą do tego urządzenia formujące pierogi, kotlety oraz wałkownice do ciast;

- równie ważne jest dobre wymieszanie poszczególnych składników za pomocą mikserów oraz ubijarek;

- aby nadać odpowiednią strukturę mięsom stosuje się specjalne spulchniacze;

- często używanym produktem są również jajka, których powierzchnia musie być zdezynfekowana za pomocą naświetlaczy do jaj.

Oto krótki przegląd materiałów używanych w maszynach i urządzeniach gastronomicznych.

Żeliwo

Jest to stop żelaza i węgla, w którym udział procentowy tego drugiego wynosi od 2 do 4,5%. Jest wykorzystywane do wykonywania różnych części urządzeń, najczęściej przez odlewanie ich w specjalnych formach. Stosuje się je przykładowo do wytwarzania: płyt grzewczych, zlewów, części maszyn do obróbki mechanicznej, mielenia mięs i kuchenek, części wchodzących w skład instalacji kanalizacyjnych itp.

Stal

To również stop żelaza, który zawiera nie więcej niż 2% węgla. Czasem dodaje się też do niej inne pierwiastki i w ten sposób powstają tzw. stale stopowe np. niklowe, chromowe, manganowe itp. Te bez dodatku innych pierwiastków to po prostu stale węglowe, które dzielą się na różne rodzaje zależnie od zawartości w nich węgla. Stale dzielą się również ze względu na ich zastosowanie:

- ze stali węglowej narzędziowej wykonuje się, jak sama nazwa wskazuje: siekiery, noże, piły, ale też płyty do grilli, brytfanny itp.;

- ze stali stopowej narzędziowej wykonuje się różne narzędzia służące do cięcia;

- ze stali węglowej konstrukcyjnej powstają części maszyn oraz pręty;

- ze stali stopowej konstrukcyjnej podobnie jak z poprzednie wytwarza się części maszyn, ale również meble wykorzystywane w gastronomii;

Szczególnym rodzajem stali jest stal stopowa nierdzewna a szczególnie pewna jej odmiana, tzw. stal szlachetna 18/10. Jej nazwa wywodzi się stąd, że zawiera w sobie 18% chromu i 10% niklu. Nie ulega ona procesowi rdzewienia, a do tego jest odporna na wiele czynników zarówno mechanicznych, jak i chemicznych. Wykonuje się z niej meble, pojemniki gastronomiczne, wózki, naczynia, zlewy, ale też i noże, sztućce itp.

Aluminium

Charakteryzuje się przede wszystkim lekkością, odpornością na proces korozji, świetnym przewodzeniem prądu i ciepła oraz plastycznością. W gastronomii stosuje się również stopy aluminium z innymi składnikami, by uzyskać pożądane właściwości. Wykonuje się z nich naczynia, części wykończeniowe, małe sprzęty używane w kuchni, folie do pakowania produktów.

Miedź

Cechami tego metalu, na które warto zwrócić uwagę jest dobre przewodnictwo, odporność na czynniki pogodowe, plastyczność. Należy pamiętać, że wystawiona na oddziaływanie substancji zasadowych i kwasowych wytwarza różne trujące substancje. Z miedzi produkuje się instalacje zarówno elektryczne, jak i wodne, kotły, pokrywki do garnków, okapy, tzw. naczynia bemarowe.

Metale szlachetne

W gastronomii wykorzystuje się przede wszystkim dwa z nich: srebro i złoto. Tego pierwszego używa się przy wytwarzaniu sztućców, i pokrywania cienką warstwą innych metali. To drugie stosuje się przy pozłacaniu i ozdabianiu sztućców, szkła i porcelany. Używa się go też do pokrywania powierzchni styków w różnych układach elektronicznych.

Inne metale

Rzadziej zastosowanie znajdują takie metale jak:

· cynk i cyna, którymi pokrywa się części zrobione z innych metali (cynkowanie i pobielanie), by uchronić je przed procesem korozji;

· mosiądz, który dzięki temu, że łatwo poddaje się obrabianiu, nie ulega korozji, stosuje się przy wytwarzaniu armatury.

Drewno

Mimo że sprzęt z niego wykonywany jest wygodny, coraz rzadziej spotyka się ten materiał, z uwagi na zaostrzone zasady higieny obecne w miejscach gdzie przygotowuje się żywność (system HACCP). Stosuje się je do produkcji wałków do ciast, łopatek, widelców, beczek. Nie stosuje się z uwagi na niezgodność z wymogami HACCP drewnianych desek i stolnic oraz pni, które dawniej służyły do przerąbywania miesa.

Ceramika

Ceramika to inaczej rzeczy wytworzone z gliny albo też z surowca, który w swym składzie posiada glinę. Najczęstsze rodzaje ceramiki to:

· porcelana, z której powstają zestawy naczyń stołowych, oraz przedmioty dekoracyjne;

· fajans wykorzystywany do wyrobu płytek ściennych, naczyń stołowych oraz wyrobów sanitarnych;

· kamionka do produkcji różnorakich naczyń, słoi, pojemników żaroodpornych, dzbanków, czajników itp.;

· porcelit, z którego wytwarza się zarówno elementy sanitarne, jak i naczynia.

Szkło

Wielką zaletą szkła w gastronomii jest to, że dzięki swej przeźroczystości pozwala na bieżąco oglądać stan przyrządzanych potraw. Ponadto jest odporne na większość czynników chemicznych, nie ulega korozji, jest odporne na temperatury do 200 stopni Celsjusza. Szerokie zastosowanie zyskało też szkło żaroodporne. Różne rodzaje szkła używa się do wytwarzania talerzy, szklanek, filiżanek, pojemników oraz wielu innych naczyń.

Tworzywa sztuczne

Z uwagi na to, że tworzywa sztuczne są lekki łatwe do czyszczenia i mycia oraz dobrze izolują, znajdują swoje zastosowanie w gastronomii. Oto te, najczęściej spotykane wraz z zastosowaniem:

· teflon: jego warstwą powleka się powierzchnie, które są używane do smażenia pieczenia itp.

· poliwęglany: części do urządzeń, którym stawia się wysokie wymagania techniczne, opakowania, chochle, pojemniki, szczypce i łyżki;

· polipropylen: opakowania i folie;

· polietylen: folie do pakowania żywności, pojemniki, naczynia, worki, części osłon oraz obudowy urządzeń;

· polistyren: pojemniki do przechowywania żywności, butelki, urządzenia elektrotechniczne;

· polichlorek winylu: wałki, stolnice, tace itp.;

Dzięki temu wiele procesów technologicznych jest przeprowadzonych sprawniej i nie absorbują tak uwagi, czasu i sił personelu. Dodatkowo dzięki różnym trybom pracy jedno urządzenie gastronomiczne można dostosować do przygotowywania różnego rodzaju produktów żywnościowych czy potraw. Jest to szczególnie ważne w piecach konwekcyjno-parowych używanych w zakładach żywienia zbiorowego. Dzięki dostosowaniu parametrów programu do konkretnego przygotowywanego dania, można lepiej wydobyć jego smak, zapach i inne cechy wpływające na odbiór potrawy przez klientów. Istotne są również systemy monitorujące przeprowadzanie obróbki termicznej. Są one przydatne do realizacji wskazań wynikających z przepisów w gastronomii i systemu HACCP.